Ugolieok: Оливы в Израиле

Одним из особенных, самых важных  деревьев Земли Израиля  является оливковое дерево.  Его плоды и елей, производимый из плодов на протяжении длительного времени играли важную роль в  жизни Израиля:  оливковое масло (елей) использовалось при приготовлении пищи, в светильниках (Исх.27:20, Лев.24:2), в медицинских целях и как елей  помазания  коэнов и царей, в других религиозных церемониях (Исх.30:24-25). Для меноры в Иерусалимском Храме было  оливковое масло первого отжима. Известно, что Моисей приказал освободить мужчин, выращивавших оливы, от службы в армии.

Почти  8000 лет оливки  неизменно употреблялись в пищу в странах Средиземноморья, а ко времени Римской консистории над Иудеей оливки стали одним из самых основных продуктов, даже для бедных.

Оливковое масло было в таком большом количестве производимо в Израиле, что являлось одним из регулярно экспортируемых продуктов. Соломон отправил царю Тирскому около 400000 литров оливкового масла, а тысячу лет спустя оливковое масло упоминается  в летописях  как единственный экспортный продукт Иерусалимского региона.

Оливковые деревья  покрывают террасовидные склоны гор в Галилее, Иудее и Самарии. Интересно выглядят их изогнутые и скрученные стволы и вечнозелёные верхушки. Просто глядя на них, можно почувствовать, что у них есть грациозность и особый, отличающий их характер. Интересной  и единственной в своём роде, является ещё одна особенность оливы: после 500 лет жизни у неё перестают образовываться годовые кольца — дерево начинает скрывать свой возраст, и на  стволе появляются дупла.

Оливы известны своей живучестью, они растут почти в любых условиях: на террасах холмов или в долинах, в каменистой или же увлажнённой почве,  выдерживают сильную жару и являются практически неистребимыми.

Сердечко из древесины оливы.

Благодаря своей неукротимой способности к размножению, олива стала символом долголетия: если после пожара от дерева остался хоть небольшой кусочек (кроме листьев), то уже через несколько дней он даст новые ростки. А уж если его не трогать, оно способно простоять до нескольких тысяч лет! Некоторые из них растут из корневых систем 2000-летней давности, однако оливковым производителям нужно ждать 15 лет первый хороший урожай. 

…….

Интересной и единственной в своём роде, является ещё одна особенность оливы: после 500 лет жизни на её стволе перестают образовываться годовые кольца — дерево скрывает свой возраст!

Олива европейская  или оливковое дерево (лат. Olea europaea) — вечнозелёное субтропическое дерево рода Маслина (Olea) семейства Маслиновые (Oleaceae). Растение с древности возделывается для получения оливкового масла, в диком виде не встречается. Олива  выращивается во всех средиземноморских странах.

Высота взрослого дерева культурной оливы составляет обычно 5-6  метров, но иногда достигает 10— 11 метров и более. Ствол покрыт серой корой, суковатый, искривлённый, в старости обычно дуплистый. Ветви узловатые, длинные, у некоторых сортов — пониклые.

Листья узколанцетные, цельнокрайние, серо-зелёные, не опадают на зиму и возобновляются постепенно на протяжении двух-трёх лет. В зависимости от климата оливковые деревья цветут с конца апреля до начала июля. Душистые беловатые цветки очень мелкие от 2 до 4 сантиметров длиной, расположены в пазухах листьев в виде метельчатых кистей.

Плод – продолговатый, похожий на маленькую сливу. Разная окраска оливок указывает не на разные сорта, а на разную степень зрелости:

зелёные оливки – незрелые,

чёрные готовы для сбора урожая.

Среди гурманов лучшими считаются оливки средней спелости – коричневатые с нежно-фиолетовым отливом.

Благодаря искусной технологии впитавшие энергию солнца плоды маслин превращаются в драгоценный зеленый эликсир, используемый ежедневно в салатах и горячих блюдах, — оливковое масло.

Качество конечного продукта и, главное, его право называться оливковым маслом определяется двумя важнейшими стадиями производственного процесса — периодом сбора урожая и отжимом.

Оливки собирают с ноября по январь. Период от сбора урожая до его измельчения считают решающим: если последний процесс не выполнить своевременно, масло получится хуже. Любая задержка ведет к увеличению кислотности и появлению других ощутимых на вкус дефектов. От способа сбора плодов часто зависит, будет ли получено оливковое масло класса экстра первого отжима или простое оливковое масло. Если плоды не собраны и не отжаты в течение 24 часов после того, как они упали на землю, из таких плодов получается масло, не пригодное для употребления в пищу без рафинирования. Такое масло раньше использовали в масляных лампах для освещения.

Особо ценится ручной сбор оливок: они при этом не трескаются и не окисляются на воздухе. Как только оливки привозят, с них убирают листья и обломки веток, затем моют. Эти два процесса предохраняют масло от появления неприятного запаха и привкуса

Во все времена период сбора олив считался праздничным. Сегодня Израиль возвращается к этой чудесной традиции и осенью празднует сбор маслин фестивалями и различными мероприятиями: на оливковых плантациях фермеры и туристы собирают оливки, в многолюдных маслобойнях посетители наблюдают за процессом производства масла способами, известными испокон веков, а потом с удовольствием дегустируют эту драгоценную волшебную жидкость. На сегодняшний день в Израиле около 120 маслобоен, которые ежегодно производят от 6000 до 10 000 тонн масла.

Рестораны подают изысканные блюда, в которых, в честь праздника, используют как маслины, так и оливковое масло. В лесах и рощах проходят концерты; здесь же на особых курсах можно научиться собственноручно мариновать оливки так, как это делалось в древние времена, а также использовать оливковое масло в изготовлении различных продуктов, в том числе мыла и духов. Дети с удовольствием мастерят светильники и подсвечники с оливковым маслом, а потом вместе с взрослыми отправляются на прогулку на лоне природы.

В Израиле  оливковые рощи покрывают более 20 миллионов квадратных метров. В горах Галилеи, на плато Ревивим и в Неоте на Голанах, в Смадар в Негеве и в горах Самарии и Иудее оливковые деревья процветают. Но наибольшая концентрация оливковых рощ по-прежнему лежит в Галилее, на севере Израиля. В нижней и западной Галилеи, несомненно, самые известные области производства оливкового масла. Однако в долинах вокруг горы Кармель, на равнине Шарона, на Голанских высотах, в центральной Иудейской пустыни, в Негеве теперь множество хозяйств, производящих качественные оливковые масла.

В Негеве, в кибуце Ревивим собрались израильские гении сельского хозяйства и по своей инициативе высадили новые оливковые рощи, которые орошаются солоноватыми водами из глубоких скважин. В результате оливковое масло этих энтузиастов получило всемирное признание за свое качество! Название этого масло – Халуца (слово халуц означает — пионер).

Оливковые деревья в Израиле делятся на три категории: молодых (те, которые высажены не более 50 лет назад); умеренно молодых (50 — 300 лет); и зрелых деревьев, некоторые из которых растут с корневой системой почти 2000 лет. Хотя евреи, как правило, подрезают оливковые деревья регулярно с целью более равномерного роста, арабы не подрезают их деревья, и их максимальная высота иногда превышает 8 метров. Часто деревья не выдерживают нагрузки развесистой кроны, в результате чего тонкий ствол дерева ломается, а из разлома появляется новый росток дерева. Новые побеги растут за счет корневой системы родительского дерева. Растение имеет очень необычный вид.

Хранение оливкового масла

Оливковое масло не рекомендуется хранить слишком долго. Купленное масло желательно «пустить в дело» в течение года. Поскольку оно легко впитывает запахи, хранить его лучше всего подальше от кухни – в сухом, прохладном, тёмном месте, в закупоренной стеклянной таре темного непрозрачного стекла или в жестяных фабричных упаковках. . При хранении в холодильнике оливковое масло может загустеть, что, впрочем, никак не отразится на его качестве. При комнатной температуре масло опять станет жидким. Если масло хранить открытым или держать на солнце, может начаться процесс окисления и оно прогоркнет. Масло, произведенное в период с ноября по январь, может при долгом (до года) хранении постепенно осветляться — это нормально и говорит лишь о том, что масло «живое». Однако в любом случае оливковое масло не должно храниться больше года. Очищенное масло по сравнению с нерафинированным может храниться намного дольше, но часть его витаминов и полезных для здоровья свойств теряется в процессе изготовления.

В ореоле символов

Вряд ли существует в истории человечества другое дерево, которое было бы окружено таким ореолом символов и так глубоко почиталось, как олива.

Символ долголетия и надежды

Оливковое дерево считалось бессмертным. Вот как описывал его Геродот: «Олива погибла в огне, после того, как варвары сожгли храм; но через день после пожара, когда афиняне, чтобы принести жертву, поднялись к святилищу, они увидели, что из ствола поднимается росток длиной в локоть». На территории Средиземноморья можно встретить тысячелетние оливы, а возраст некоторых, по преданию, исчисляется даже несколькими тысячелетиями. Поистине оливу можно назвать очевидцем и живой свидетельницей истории человеческой цивилизации.

Символ победы

Венок, украшенный оливковыми ветвями, вручался победителям Олимпийских игр в древних Афинах. Менее известный факт — спортсменов также одаривали кувшинами оливкового масла, ценившегося тогда на вес золота.

Символ верности

Ложе Пенелопы и Улисса было изготовлено из оливковой древесины. 20 лет Пенелопа неуклонно отвергала всех женихов, преданно дожидаясь мужа

Символ прочности

Оливковое дерево славится своей плотной, тяжелой и крепкой древесиной. Из нее были изготовлены дубинки Геракла, именно оливковым колом Улисс побеждает Циклопа в Одиссее.

Символ мира и примирения

Голубь, благодаря которому Ной узнал о том, что «воды сошли с земли», держал в клюве именно масличную ветвь, и потому со времен Ноя ветвь оливы считается символом мира, спокойствия, а также прощения. В наши дни оливковая ветвь украшает государственный герб Израиля и символ Армии Обороны Израиля.

Какие сорта оливковых деревьев распространены в Израиле

Сури — эти маслины являются основной местной разновидностью, особенно популярны в Галилее. Это один из старейших сортов в мире -предположительно произошел из ливанского города Сур (Тир). Это небольшая овальная оливка применяется для производства ароматного, пикантного оливкового масла, зеленого цвета, во вкусе присутствуют перец и мед. . Масло очень качественное, после нескольких раз вы будете определять это масло на вкус с закрытыми глазами. Оценивается как среднее по остроте и горечи. Применяется как в салаты, так и для горячей готовки (тушения). Особенно хорошо подходит для хумуса.

Барнеа – это израильский сорт, выведенный профессором Шимоном Лавье. Он завоевал популярность и признание в мире, особенно, в Австралии и Аргентине. Эти маленькие, продолговатые оливки легко растут, обеспечивая хорошие урожаи, и могут быть посажены густо. Из них получается более сладкое, тонкое оливковое масло с легким фруктовым вкусом и ароматом скошенного сена. Подходит для салатов, хумуса и горячих блюд.

Набали Балади – родом из Наблуса (Шхема). Улучшенный Набали Балади, известный как Мохсан, был выведен в Израиле арабами Иудеи и Самарии после 1967. Сорт более неприхотлив, чем Сури, его легче выращивать, и он дает хорошие урожаи. Его вкус более резкий, чем у нейтральных Сури и Барнеа.

Кроме этих израильских сортов, популярны также Манзанилья, Пикуаль, Рубра, Леччино, Каламата, Пишолен Лангедокский и Пишолен Мароккен и др.

Манзанилья — раннесозревающий сорт из Испании. Плоды плотные, устойчивы к повреждениям, хороши для длительного хранения. Кроме производства масла имеет и столовое применение. Масло лёгкое, нежное и очень ароматное. Вкус особенный, со сливочными и ореховыми оттенками. Чем более зрелые плоды применялись при отжиме, тем более сладким получается масло, однако аромат его при этом ослабевает. Подходит как для салатов так и для горячей готовки (тушения). Возможно, также, производство масла.

Пикуаль — сорт из Андалузии, что в той же Испании. Плод имеет почти круглую форму. Кожа, легкая зеленая, изменяется к винно-красной, после полного созревания красно-черная. Мякоть мясистая. Сильное дерево, среднего размера, дает регулярно хорошие урожаи. Очень качественное масло, сладковатое на вкус, с оттенками цитрусовых. Самое низкое содержание горечи. Один из немногих сортов подходящих для жарки, выдерживает высокую температуру. Также прекрасно идет и в салаты. Популярен на рынках гурманов.

Леччино — итальянский сорт. Вкус нежный, фруктовый. Также с низкими показателями остроты и горечи, Леччино выращивается во всех основных районах по всему миру. Этот сорт особо устойчив к неблагоприятным метеорологическим факторам (холод, ветер, туман) и к основным болезнетворным микроорганизмам Леччино цветет в позднем мае или в раннем июне, а самые крупные плоды у основания или в середине ветки. Продуктивность хорошая, а созревание раннее и однородное. В период сбора плоды черно-фиолетового цвета продолговатой формы.

Каламата — самый знаменитый сорт греческих оливок, выращивают в Южном Пелопонессе близ города Каламата. Сбор урожая происходит с середины ноября до Рождества. Полностью созревшие на дереве эти глянцевые черно-фиолетовые миндалевидные оливки имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Этот сорт оливок готовят с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, который придаёт им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.

Рубра — средний или малый, овальный плод. После полного созревания цвет плода становится черным как смола. Лучше всего пригоден для масла, но также используется для маринования. Очень рано вступает в плодоношение, очень урожайный сорт, отлично переносит засуху. Родиной считается Франция.

Пишолен возник на юге Франции ( в Лангедоке) и является основой для французского оливковой промышленности.

Пишолен Мароккен – или Пишолен марокканский, основной сорт северного Марокко. Как и его старший брат из Лангедока подходит для изготовления масла и, особенно, для производства сушенных маслин в оливковом масле. Вкусовые качества напоминают его брата из Франции.

Источники: http://forum.academy-miracles.ru/lofiversion/index.php/t4805.html